Мука – продукт стратегически важный, поэтому ее производство достаточно строго контролируется и регламентируется нормативными документами. В соответствии с требованиями ГОСТа различают муку хлебопекарную и общего назначения.
В последнее время на рынке встречается мука, которая различается по своему качеству, чаще с низкими хлебопекарными свойствами, т.е. наличием в ней чужеродной микрофлоры и с высокой обсемененностью бактериями, дрожжами, плесенью.
Для производства качественной пшеничной муки необходимо перерабатывать качественное зерно пшеницы, определяемое его анатомическим строением, химическим составом и технологическими свойствами. Также обязательно соблюдать правильную технологию хранения и производства.
— Хлебопекарные свойства определяются содержанием и качеством клейковины, газообразующей способностью и дисперсным составом муки, физическими свойствами теста и показателями пробной выпечки хлеба. В качестве регламента на сырье выступают государственный стандарт ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» и технический регламент Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», — поясняет главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Екатерина Серебреникова.
В лаборатории в первую очередь определяют органолептические показатели муки: цвет, запах, вкус. Запах и вкус у пшеничной муки хорошего качества слабо выражен, но имеет специфику. Цвет пшеничной муки зависит от утвержденных стандартов: от чисто белого до кремового с желтоватым оттенком, в зависимости от сорта. В лаборатории при помощ
и современного оборудования определяют физико-химические показатели пшеничной муки: влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание примесей, зараженность.
Влажность пшеничной муки не должна превышать 15 %, от нее зависит качество и сроки хранения, выход готовых изделий. Зольность нормируется в зависимости от сорта и является определяющим ее показателем, поскольку минеральные элементы в основном содержатся в оболочке и зародыше зерна, и чем лучше они отделены, тем зольность пшеничной муки ниже. Крупность помола определяется путем просеивания через шелковые или капроновые сита с установленным стандартом размером отверстий. Качество и количество клейковины определяется с помощью лабораторных установок, аппарата ИДК (измеритель деформации клейковины) и сопутствующими инструментами. Мука должна быть однородной, без посторонних вкраплений и признаков разбавления более крупной.
Непосредственно в магазине информацию о продукте можно прочитать лишь из маркировки, присутствующей на пакете. Это поможет правильно выбрать подходящую муку. Выбирайте нужный вид, сорт, проверяйте срок годности и наличие знака качества. Наличие международного значка качества ISO свидетельствует о международной сертификации. Это хороший признак, хотя цена в этом случае может быть выше.
Для правильной оценки качества муки после покупки необходимо изучить продукт – дать органолептическую оценку качеству:
1. Просейте небольшую горсть. Загрязненную и зараженную вредителями муку употреблять нельзя.
2. Разотрите небольшое количество между пальцами, мука должна скрипеть и ссыпаться. Если она скатывается в комок – значит, отсырела, и выпечка не получится. Мука, сжатая в кулаке, должна рассыпаться, что будет свидетельствовать о ее нормальной влажности (до 15%).
3. Запах должен отсутствовать или быть слабо выраженным, но не затхлым или кисловатым. Если появились сомнения, для усиления запаха можете немного муки залить горячей водой.
4. Попробуйте на вкус. Муку, которая горчит, а по запаху отдает кислым или плесневым оттенком, употреблять опасно.
5. Размешайте горсть в кашу с равным количеством воды. Хорошая мука останется при этом белой. Добавьте еще воды, до получения жидкого раствора – осадка на дне быть не должно.
6. Недобросовестные производители в состав муки могут включить известь. Чтобы это исключить, необходимо провести тест. Размешайте муку с водой и добавьте туда лимонный сок (либо уксус). Если примесь начнет шипеть, то это признак наличия извести.
— Не делайте запасы муки без предварительного анализа качества конкретной партии. Сначала приобретите одну упаковку, оцените качество более подробно в домашних условиях и только затем закупайте сколько нужно. Конечно, не забывайте соблюдать условия хранения. Неправильное хранение может привести к заражению насекомыми, повышению кислотности, слеживанию и плесневению муки, — добавляют в Алтайском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Изначально обратите внимание на условия хранения товара в торговой точке. Должно быть обязательно сухо. Рекомендуется хранить муку при температуре не выше 18 градусов. Это обеспечивает ее хранение в течение 6 месяцев. Такой период обычно указывается на упаковке.
В сухом чистом месте, где хранится мука, не должно быть посторонних запахов, т.к. она хорошо впитывает не только влагу, но и запахи. Кроме того, она должна храниться только в упаковке, которая ей дает «дышать». Полиэтилен здесь не подходит. Необходим или бумажный, или полотняный мешочек.
При выборе также необходимо иметь ввиду, что мука низших сортов хранится хуже, чем высших. Это объясняется большим количеством жиров в низших сортах из-за имеющейся в них зародышевой части зерна. По данным ученых, высокосортная мука при самых идеальных условиях может храниться до 10 лет.